آموزش پوسته گیری شکلات دست ساز؛ از تمپرینگ تا رنگ آمیزی
همانطور که میدانید شکلات بن بن یک لایه یا پوستهی توخالی و خارجی دارد که داخل آن با گاناش پر میشود. درست کردن این پوستهی خارجی نازک میتواند اندکی چالش برانگیز باشد. به این مرحله پوسته گیری شکلات دست ساز هم میگویند. این تکنیک البته میتواند برای تهیهی شکلات تختهای توخالی یا هر شکلات توخالی دیگری نیز بهکار برود. همانطور که میدانید شکلاتهایی که با گاناش پر میشوند بسیار خوشمزه، متنوع، جذاب و پرطرفدار هستند. بنابراین ارزشش را دارد که پوسته گیری شکلات دست ساز را به خوبی آموزش ببینیم و شکلاتهای مغزدار حرفهای و جذاب درست کنیم.
پوسته گیری شکلات دست ساز
مرحله اول: تمپرینگ شکلات
مرحلهی اول در پوسته گیری شکلات دست ساز تمپرینگ یا همان تمپر کردن شکلات است. هدف از این مرحله رسیدن به یک پوستهی شکلاتی خوشفرم، براق، یکدست و زیباست. منظور از تمپر کردن شکلات حرارت دادن و ذوب کردن شکلات و دوباره خنک کردن آن است.
حرارت دادن و سرد کردن شکلات کامپاند یا مرکب ساده است. در این شکلاتها بهجای شربت شکلات از پودر کاکائو و بهجای کره کاکائو از روغنهای گیاهی دیگر استفاده میشود. این کار باعث میشود نقطه ذوب شکلات کامپاند از شکلات خالص بالاتر برود و همین نکته است که باعث میشود شکلات کامپاند دیرتر روی زبان و در فضای دهان آب شود و حالتی شبیه به موم داشته باشد.
در مقابل شکلات واقعی و خالص خیلی زود روی زبان آب میشود. دلیل آن پایین بودن نقطهی ذوب کرهکاکائو است. این زود آب شدن یکی از ویژگیهای خوشایند و لذتبخش شکلات دست ساز است که از شکلات خالص و واقعی تهیه میشود. اما در عین حال تمپرینگ شکلات واقعی مهارت خوبی میخواهد. اگر شکلات خالص تمپر نشود یا فرایند تمپرینگ بهدرستی انجام نشود نتیجهی مطلوبی نخواهید گرفت.
بنابراین اگر میخواهید شکلات دست ساز و مغزدار تهیه کنید نیاز دارید تمپر کردن و پوسته گیری شکلات دست ساز را به خوبی آموزش ببینید.
تفاوت شکلات تمپرشده (راست) و تمپرنشده (چپ)
اگر شکلات خالص را تمپر نکنم چه اتفاقی میفتد؟
اگر شکلات خالص به درستی تمپر نشود بلورهای کرهکاکائوی آن به شکل درستی شکل نخواهند گرفت. حاصل آن شکلات مات و حتی دارای رگههای سفید کرهکاکائو روی آن خواهد بود. شکلاتی که بهدرستی تمپر نشود هنگام شکستن خرد میشود در حالیکه شکلاتی که به درستی تمپر شده است از یک قسمت مشخص ترک برداشته و میشکند. بهعلاوه تمپر صحیح باعث میشود شکلات سطحی صاف و براق داشته باشد.
شکلات تمپر نشده
روش تمپر کردن شکلات
اگر شکلات تختهای دارید ابتدا شکلات خود را به قطعات کوچک و یک اندازه تقسیم کنید.
چگونه شکلات را خرد کنم؟
از یک چاقوی دندانهدار استفاده کنید. تیغه چاقو را روی لبه بلوک شکلاتی قرار دهید و با فشار روی چاقو شکلات را مقداری بتراشید. سپس این قسمت را خرد کنید.
روش دیگر برای خرد کردن شکلات، استفاده از غذاساز یا خردکن است. قسمتهای کوچک شکلات را به ظرف غذاساز اضافه کنید سپس آنقدر هم بزنید تا قطعات به اندازه لازم خرد شوند.
همچنین میتوانید از رنده غذاساز استفاده کنید و بوسیلهی آن شکلات را رنده کنید.
شکلات با تمپر خوب (سمت راست) / شکلات با تمپر نامناسب (سمت چپ)
روش تمپر کردن شکلات روی گاز
یک لیوان آب را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم گرم کنید.
سپس یک کاسه را روی این قابلمه قرار دهید به نحوی که کاسه با آب تماسی نداشته باشد.
شکلات خردشده یا چیپسهای شکلاتی را در کاسه بریزید و آرام آرام هم بزنید تا آب شود.
فرایند حرارتدهی به شکلات باید آهسته انجام گیرد. اصلا عجله نکنید و برای سرعت بیشتر دما را بیشتر نکنید. زیادتر کردن دما میتواند باعث سوختن شکلات شود.
به هیچ وجه اجازه ندهید هیچ مقداری از آب با شکلات تماس پیدا کند. در این صورت تنها گزینه شما اضافه کردن مایع بیشتر خواهد بود تا شکلات دوباره یکدست شود.
تمپر کردن شکلات با مایکروویو
برای تمپر کردن میتوانید از مایکرویو استفاده کنید. شکلاتهای خرد شده را درون کاسهی مخصوص مایکرویو قرار داده و به مدت 10 تا 30 ثانیه حرارت دهید. سپس بیرون آورده و آن را هم بزنید. این کار را تکرار کنید تا شکلات به حالت مایع درآید.
هنگام استفاده از این روش تمپر، باید بسیار مراقب باشید که شکلات شما خیلی داغ نشود. با توجه به نوع شکلات، حرارتِ آن باید بین عددهای زیر باشد:
برای شکلات تلخ: 88 درجه فارنهایت تا 91 درجه فارنهایت (31 تا 32 درجه سانتیگراد)
برای شکلات شیری: 86 درجه فارنهایت – 88 درجه (30 درجه سانتیگراد تا 31 درجه سانتیگراد)
برای شکلات سفید: 84 درجه فارنهایت – 86 درجه (29 درجه سانتیگراد تا 30 درجه سانتیگراد)
توجه داشته باشید که این دماها بسته به مارک شکلات میتوانند اندکی متفاوت باشند.
اگر دمای شکلات شما بالاتر از این اعداد رفته و هنوز تکههای شکلات در ظرف باقی مانده است، به هم زدن ادامه دهید و اجازه دهید شکلات ذوب شود. بعد از ذوب شدن تمام شکلات ها دما را بررسی کنید. اگر در محدوده های ذکر شده در بالا باشد، شکلات شما باید تمپر شده باشد.
اگر دمای شکلات ذوب شده بالاتر از حد مجاز است، باید از روش دیگری برای تمپر کردن شکلات استفاده کنید.
تمپر کردن شکلات به روش بذر
در این روش ابتدا شکلات را تا دمای 40 درجه حرارت میدهیم. بعد اجازه میدهیم شکلات تا دمای 32 درجه سرد شود. سپس مقداری چیپس شکلاتی به آن اضافه میکنیم تا فرایند سرد شدن شکلات کند شود و در نتیجه بلورهای شکلات مناسب در کرهکاکائو شکل بگیرد.
از کجا بفهمم شکلات تمپر شده است؟
شکلات را امتحان کنید. برای این کار یک کاردک فلزی، قاشق یا چاقو را در ظرف شکلات فرو ببرید. آن را تکان دهید تا شکلات اضافی گرفته شود. آن را در دمای اتاق بگذارید. بعد از 3 تا 5 دقیقه شکلات باید سفت شده و براق به نظر برسد.
روش دیگر این است که مقداری شکلات را روی یک تکه کاغذ روغنی بمالید و اجازه دهید 3 تا 5 دقیقه در هوای اتاق خشک شود. باید به راحتی از کاغذ جدا شود و به تردی شکسته شود.
تفاوت شکلات تمپر نشده (بالا) و شکلات تمپر شده (پایین)
وقتی برای تست شکلات منتظر هستید همزمان کاسه شکلات را هم هم بزنید تا سطح آن خنک نشود.
اگر بعد از تست دیدید دمای شکلات برای فرم دهی پایین آمده، حدود 5 ثانیه آن را در مایکرویو گرم کنید سپس آن را بردارید، هم بزنید و حرارت آن را بررسی کنید.
ویژگیهای شکلات تمپرشده:
|
شکلات تمپرنشده |
شکلات تمپرشده |
|
کدر و ابری |
براق |
| رگهدار |
یکدست |
|
خرد میشود |
میشکند |
| بهراحتی ذوب میشود |
به راحتی ذوب نمیشود |
تفاوت شکلات تمپرشده و شکلات تمپرنشده – برای پوسته گیری شکلات دست ساز ابتدا باید شکلات بخوبی تمپر شود
حالا وقت آن رسیده تا قالبهای خود را با شکلات پر کنید.
پس از اینکه شکلات را ذوب و تمپرینگ و قالبگیری کردید شروع به رنگ آمیزی کنید
مراحل رنگ آمیزی و قالب گیری شکلات بن بن
1و2-تهیهی گاناش 3.آماده کردن رنگ 4. رنگ آمیزی در قالب 5. لایه اول شکلات 6. پرکردن گاناش و لایهی آخر شکلات
مرحله دوم: رنگ آمیزی شکلات
رنگ آمیزی پوسته بستگی به سلیقه و هنر شما دارد، براش ها هنوز هم در خیلی از کارگاه ها استفاده می شوند ولی خسته کننده و وقت گیر هستند. پیشنهاد ما در چوکوچاملی به شما این است که از ایربراش استفاده کنید تا هم نتیجه رنگ آمیزی شما یکدست تر باشد و هم در مصرف هزینه و زمان اضافه صرفه جویی شود.
آموزش رنگ آمیزی شکلات
رنگ آمیزی یکی از مراحل مهم در پوسته گیری شکلات و ساخت شکلات دست ساز است که می تواند بیننده را با ظاهر زیبایی که ایجاد می کند به خود جلب کند. برای این منظور رنگ را به شیشه ایربراش منتقل کنید و حدود یک دقیقه در مایکروویو گرم کنید. شیشه را خارج کرده و آنرا تکان دهید، اگر هنوز کامل ذوب نشده بود اینکار را تکرار کنید.
رنگ آمیزی شکلات بن بن با ایربراش
حالا قالب را بجای خود شکلات اسپری کنید. رنگی که انتخاب می کنید را به ایربراش وصل کنید یعنی مخزن ایربراش را در جای خود وصل کنید. برای تمیز تر ماندن سطح کار، قالب را عمودی بگذارید و ایربراش را در زاویه درستی قرار دهید. حواشی و بخش های رنگی شده اطراف را تمیز کنید. وقتی کار به پایان رسید، برای جلوگیری از خشک شدن رنگ کره کاکائو درب ظرف رنگ را محکم ببندید. برای تمیز کردن نازل و لوله نیز از سوزن استفاده کنید.
رنگ آمیزی شکلات، طرح گلکسی با مسواک و براش
نکته، اگر می خواهید رنگ های زیباتری برای جذاب شدن شکلات دست ساز یا همان شکلات قالبی خود ایجاد کنید رنگ های مات و مروارید را باهم ادغام کنید.
میتوانید از چند لایه رنگ استفاده کنید. برای این کار ابتدا صبر کنید لایه اول خشک شود و سپس شروع به رنگآمیزی لایه دوم کنید.
کلام آخر
حالا شما تمام مراحل پوسته گیری شکلات دست ساز را یاد گرفتید. امیدواریم از این آموزش استفاده کنید و شکلاتهای فوقالعاده، جذاب و خاص خودتان را درست کنید.
اگر زمان یا حوصلهی ساخت شکلات دست ساز را ندارید این کار را به ما بسپارید. متخصصین چوکوچاملی زیر نظر بزرگترین اساتید شکلات دست ساز در دنیا آموزش دیدهاند و مدرک بینالمللی دارند.
بنابراین به راحتی با مراجعه به صفحه خرید سایت چوکوچاملی میتوانید بدون دردسر شکلات دست ساز مورد نظر و محبوب خود را انتخاب و خریداری کنید. این شکلاتها در بستهبندی شیک در کمترین زمان میزبان خانههای شما خواهند بود.
بسیاری از مشتریان ما برای مجالس شادی و عروسی خود از این شکلاتهای دست ساز سفارش میدهند. از این شکلاتهای ویژه میتوانید برای پذیرایی از مهمانان ویژهی خود استفاده کنید. همچنین این شکلاتها میتوانند عصرانه یا میانوعدهی سالم و مقوی برای شما و همچنین کودکان باشند. مهمتر از همه اینکه میتوانید این شکلاتها را به عزیزانتان هدیه دهید. مطمئنا هدیهای به یادماندنی خواهند بود.
میتوانید انواع شکلات دست ساز چوکوچاملی را در صفحه خرید سایت مشاهده کنید یا به راحتی با شمارهی زیر تماس بگیرید.
اولین دیدگاه را ثبت کنید