تمپر کردن شکلات یا تمپرینگ به چه معناست؟

- هدی سجادی 2020/08/31
تمپر کردن شکلات

تمپر کردن شکلات یا تمپرینگ به چه معناست؟

در مقاله قبلی به آموزش آب کردن شکلات سفید پرداخته شد، تمپرینگ نیز تقریبا می توان گفت همان آب کردن شکلات است اما مستلزم دمای مناسب و شرایط خاص خود است. در ادامه این بخش به آموزش تمپر کردن شکلات و نکات مربوطه خواهیم پرداخت. با طیف نیوز همراه باشید… .

آب کردن شکلات چه تفاوتی با تمپرینگ آن دارد؟

تفاوت تمپر کردن شکلات و آب کردن شکلات در نوع کیفیت نهایی محصول بدست آمده است.
در زمان آب کردن شکلات دما تحت کنترل ما نیست و تا زمانی که شکلات ذوب شود حرارت می دهیم، اما در روش تمپرینگ کم کم حرارت می دهیم و به صورت مرتب دما را با دماسنج دقیق چک کرده و تحت کنترل خود قرار می دهیم. با این کار ساختار اصلی شکلات حفظ می شود و پیوند های مولکول های شکلات به خاطر حرارت بالا، شکسته نخواهد شد و بعد از خنک شدن میز ماهیت خود را حفظ کرده و وا نمی رود.

تمپر کردن شکلات ها بستگی به درجه خلوصشان دارد. شکلات با درصد پودر کاکائوی بالا یا همان شکلات دارک در دمای 32 درجه سانتی گراد تمپرینگ می شود، شکلات شیری 21 تا 30 درجه و شکلات سفید 27 تا 28 درجه.

آموزش Tempering

برای آب کردن شکلات با روش تمپرینگ باید ابتدا دماسنج لیزری تهیه کنید البته دماسنج می تواند میله ای هم باشد، ولی لیزری بسیار دقیق تر است.

شکلات های خرد شده را در ظرفی ریخته و به مدت یک دقیقه داخل مایکروفر می گذاریم، حالا شکلات را هم زده و دما را اندازه می گذاریم. این کار را هر ده ثانیه تا رسیدن به دمای مناسب تکرار می کنیم (با توجه به نوع شکلات و درجه خلوص آن)

آب کردن شکلات با این روش تا اینجای کار انجام شد، حالا باید به منظور تکمیل تمپر کردن شکلات را روی سنگ گرافین بریزید و و با کاردک مخصوص این کار، خنک کردن شکلات را آغاز کنید. کافیست در یک روند رفت و برگشتی شکلات ها را به یک سمت فرستاده و دوباره به سمت قبلی برگردانید. باید مدام با دماسنج چک کنید که به دمای متناسب با خلوص شکلات رسیده باشد.

فواید Tempering

چربی شکلات یا همان کره کاکائو، با حرارت دگرگون شده و دوباره اصلاح می شوند و شکلات دوباره سفت می شود. وقتی یک شکلات تبلتی که ظاهری براق دارد را در دهان گاز میزنید صدای شکستن و حس ذوب شدن در دهان را احساس می کنید.