تمپر کردن شکلات؛ آسان‌تر از آنچه که فکر می‌کنید!
هنرهای شکلات‌سازی خودتان را با تمپر کردن شکلات تکمیل کنید! تمپرکردن شکلات یکی از مهم‌ترین تکنیک‌های شکلات‌سازی و شیرینی‌پزی‌ست و تکنیک‌های خاص خودش را دارد. اگر در شروع راه شکلات‌سازی و شیرینی‌پزی هستید، بهتر است تمپرینگ را به بهترین شکل یاد بگیرید؛ چراکه در آینده حتما به کار شما خواهد آمد و کاربردهای زیادی خواهد داشت. در این مقاله همراه چوکوچاملی باشید، تا با هم تمپرینگ شکلات را به روشی اصولی و درست یاد بگیریم و در پایان چند فوت کوزه‌گری مفید را با شما در میان بگذاریم.
آموزش تمپرینگ شکلات
تمپر کردن شکلات چیست و چه کاربردی دارد؟
به گرم و خنک‌کردن شکلات، تمپرینگ می‌گویند. این کار باعث صاف و براق‌شدن ظاهر شکلات می‌شود. همچنین شکلات تمپرشده تردی خاصی پیدا می‌کند. از شکلات تمپرشده برای روکش شکلاتی خوراکی‌های مختلف استفاده می‌شود. این روکش علاوه بر ظاهر زیبایی که دارد به‌راحتی با حرارت انگشتان دست یا دمای اتاق، آب نمی‌شود و ظاهر خوراکی را حفظ می‌کند. هدف از تمپرکردن بازی با مولکول‌های کره کاکائوست. در این روش کره کاکائو، حال کریستالی ثابت به خود می‌گیرد و باعث شفافیت و تردی شکلات می‌شود. تمپرینگ به روش‌های مختلفی انجام می‌شود که در ادامه بیشتر با این دو روش آشنا می‌شویم.
تمپر کردن شکلات
تمپرینگ یا همان ذوب کردن شکلات به دو روش بن‌ماری و مایکروویو انجام می‌شود. در ادامه این دو روش را با هم بررسی خواهیم کرد.
1- بن‌ماری
- برای تمپرینگ به روش بن‌ماری، باید داخل یک قابلمه آب بریزیم و بگذاریم روی گاز تا آب به جوش بیاید.
- همان‌طور که آب در حال به جوش آمدن است، شکلات‌هایمان را با یک چاقو کاملا خرد می‌کنیم و ¾ آن را داخل یک قابلمه دیگر می‌ریزیم
- بعد از اینکه آب به جوش آمد، ظرف دوم که شکلات‌های ما داخل آن است، را روی قابلمه می‌گذاریم. مراقب باشید که کف ظرف با آب تماس نداشته باشد. اگر کف ظرف با آب تماس داشته باشد، شکلات‌ها به‌جای آب‌شدن، پخته می‌شوند و می‌سوزند.
- در این مرحله، شکلات‌ها را مرتب هم می‌زنیم تا کاملا آب شوند. دقت کنید که دمای شکلات‌ها باید چیزی حدود 115 درجه باشد و اصلا بالای 120 درجه فارنهایت نرود. اگر از شکلات سفید و یا شکلات شیری استفاده می‌کنید، دمای شکلات‌ها را روی 110 درجه فارنهایت نگه‌دارید.
- بعد از آب‌شدن شکلات‌ها، ظرف را از روی بخار آب بردارید تا حرارت آب شکلات را نسوزاند. حالا شکلات‌های خردشده باقیمانده را به ظرف اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا با گرمای شکلات‌های دیگر، آب شود.
- مقداری از شکلات را، با یک لیسک روی یک سطح صاف بکشیم. اگر شکلات به‌درستی تمپر شده باشد باید بعد از خشک‌شدن، صاف و درخشان باشد.
مراحل تمپر کردن شکلات به روش بن ماری
2- مایکروویو
برای آب کردن شکلات به وسیله مایکروویو فقط کافی‌ست شکلات‌ها را داخل یک ظرف بریزید و آن را به‌مدت بیست ثانیه داخل مایکروویو بگذارید. بعد از بیست ثانیه شکلات‌ها را از مایکروویو در بیاورید و آن را حسابی هم بزنید و مجددا برای بیست ثانیه داخل مایکروویو بگذارید. بعد از بیست ثانیه دوم باز شکلات‌ها را از مایکروویو بیرون بیاورید و آن را هم بزنید تا شکلات کاملا آب شود.
شکلات تمپرشده کجا کاربرد دارد؟
از شکلات تمپرشده می‌توانید برای موارد زیر استفاده کنید:
- ترافل
- شیرینی‌هایی که نیاز به روکش شکلاتی دارند
- تزئینات کیک
شکلات تمپرشده به ما یک روکش حرفه‌ای و براق شکلاتی را ارائه می‌دهد، درحالی‌که طعم شکلات در آن کاملا حفظ شده است. البته می‌توان زحمت تمپرکردن شکلات را به جان نخرید و از شکلات‌های تمپرشده آماده استفاده کرد. اما معمولا در این محصولات کره کاکائو با روغن‌های گیاهی جایگزین می‌شود و به‌همین دلیل شکلات‌های تمپرشده صنعتی، طعم غنی خودشان را از دست داده‌اند.
از شکلات تمپرشده برای تزپین کیک و شیرینی استفاده می‌شود.
فوت‌وفن‌های تمپر کردن شکلات
- فقط از شکلات‌هایی با کیفیت بالا، برای تمپرکردن استفاده کنید.
- اگر می‌خواهید شکلات تخته‌ای را تمپر کنید، بهتر است قبل از شروع شکلات را با چاقوی دندانه‌دار، خرد کنید؛ چراکه شکلات‌های خردشده، یک‌نواخت‌تر آب می‌شوند.
- بهتر است برای تمپر کردن شکلات، از شکلات چیپسی استفاده نکنید؛ چون شکلات‌های چیپسی نسبت به گرما مقاومت بالایی دارند و نسبت به سایر شکلات‌ها سخت‌تر آب می‌شوند.
- برای اینکه شکلاتی یک‌دست داشته باشید، مراقب باشید که در مراحل تمپرکردن داخل ظرف شکلات آب نریزد. مخلوط‌شدن آب شکلات‌های در حال ذوب، باعث گلوله‌شدن شکلات می‌شود.
جمع‌بندی
در این مقاله با تمپرینگ شکلات، روش‌های تمپرینگ، فوت‌وفن‌های آن و کاربردهای آن در شکلات‌سازی و شیرینی‌پزی آشنا شدیم. امیدواریم که به‌زودی خودتان دست‌به‌کار شوید و از این تکنیک استفاده کنید. حالا که انقدر در مورد شکلات صحبت کردیم، اگر شما هم مثل ما هوس‌خوردن یک تکه شکلات خوشمزه کرده‌اید، بد نیست سری به فروشگاه چوکوچاملی بزنید. تمام شکلات‌ها و دسرهای چوکوچاملی با دست آماده می‌شوند و طعم بی‌نظیری دارند. در ضمن می‌توانید با تماس با دو شماره زیر، شکلات مخصوص و سفارشی‌سازی‌شده خودتان را سفارش دهید.
راستی اگر سوالی در مورد تمپر کردن شکلات دارید و یا فوت‌وفن خاصی در این مورد بلد هستید، لطفا در قسمت کامنت با ما به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول
آب کردن شکلات یا همان تمپرینگ به دو روش بن‌ماری و یا با استفاده از مایکروویو انجام می‌شود.
شکلات تمپرشده برای ترافل، روکش شیرینی و تزئینات کیک کاربرد زیادی دارد.
خیر؛ همان‌طور که گفتیم بهتر است برای تمپرینگ از شکلات‌های چیپسی استفاده نکنید؛ چراکه این شکلات‌ها به دما مقاومند و سخت‌تر آب می‌شوند.
اولین دیدگاه را ثبت کنید